¿Por qué la hermeticidad del envase es un problema importante en la industria de las galletas?
En el mundo de los productos alimenticios, mantener la calidad hasta el consumo es una cuestión clave. En el caso de las galletas, donde la textura crujiente es una característica clave, la integridad del envase desempeña un papel fundamental. Un embalaje inadecuado puede comprometer las cualidades organolépticas del producto, provocando decepción en el consumidor y repercusiones negativas en la imagen de marca.
El concepto básico es que el producto no se limita a su contenido, sino que también incluye su embalaje. En el caso de una galleta, este «conjunto» debe garantizar que las propiedades iniciales, en particular su textura crujiente, se conserven durante toda su vida útil.
Tomemos el ejemplo específico de las galletas secas. Normalmente, una galleta tiene un contenido de humedad bajo, alrededor del 4%, y una actividad de agua (aw) de alrededor de 0,15 en el momento del envasado. La textura crujiente de este tipo de productos está directamente relacionada con esta baja actividad de agua. Sin embargo, más allá de un cierto umbral de aw, generalmente alrededor de 0,36 (que puede variar ligeramente según el producto), la galleta pierde su textura crujiente, un fenómeno conocido como pérdida de crujiente. La pregunta crucial entonces es cuánta agua puede absorber la galleta antes de alcanzar ese umbral crítico de pérdida de textura crujiente.
La respuesta a esta pregunta está estrechamente relacionada con las propiedades de barrera del envase. Hay dos mecanismos principales por los cuales el ambiente externo puede alterar el contenido de un paquete: la permeación y las fugas.
La permeación es el proceso por el cual los gases (como el oxígeno) o los vapores (como el agua) pasan a través del material del propio envase. Este fenómeno es intrínseco al material utilizado y se cuantifica mediante indicadores como la tasa de transmisión de vapor de agua (WVTR) o la tasa de transmisión de oxígeno (OTR).
Las fugas, por otro lado, son defectos físicos en el embalaje, como microperforaciones, grietas o defectos de sellado. Incluso pequeños defectos pueden crear una vía directa entre el interior del paquete y el entorno exterior. La difusión del oxígeno a través del aire es aproximadamente un millón de veces más rápida que su difusión a través del polietileno (PE), lo que resalta el impacto significativo que pueden tener incluso pequeñas fugas. Estos defectos aumentan significativamente la tasa de intercambio de material con el medio ambiente, mucho más allá de la permeabilidad intrínseca de la película de embalaje.
Muchos factores, tanto internos como externos al embalaje, influyen en este tipo de cambio. Los factores externos incluyen:
• El entorno de almacenamiento: Las condiciones de humedad relativa, temperatura y la presencia de ciertos gases en la atmósfera ambiente juegan un papel importante. Las condiciones tropicales (alta temperatura y alta humedad relativa) aceleran significativamente la degradación de los productos sensibles a la humedad.
• Variaciones de presión atmosférica: Los cambios de presión pueden provocar que el aire entre o salga del embalaje, especialmente en presencia de defectos.
• Restricciones mecánicas y físicas durante el transporte: El peso de los paquetes apilados, la fricción y la abrasión, así como las variaciones de altitud, pueden dañar el embalaje y crear fugas.
Los factores internos relacionados con el propio producto también pueden influir en los intercambios con el medio ambiente.
Para evaluar el impacto de estos intercambios, es relevante el concepto de vida media de una atmósfera protectora (t1/2). Este es el tiempo necesario para que la mitad de la atmósfera inicial del interior del paquete sea sustituida por aire ambiente. Esta vida media es inversamente proporcional al área de fuga y proporcional al volumen del espacio de cabeza del envase. Por lo tanto, los paquetes pequeños se ven afectados más fácilmente por fugas.
¿Qué otros riesgos existen con las cookies?
Además de la humedad, existen otros riesgos asociados a los envases no herméticos:
• Oxidación: El oxígeno ambiental puede alterar ciertos componentes de las galletas, provocando, por ejemplo, que las grasas se pongan rancias.
• Crecimiento bacteriano: El exceso de humedad en el interior del envase puede favorecer el desarrollo de microorganismos.
• Infestación: Los defectos del embalaje pueden permitir la entrada de insectos.
Frente a estos múltiples desafíos, es crucial adoptar un enfoque riguroso para garantizar la hermeticidad de los envases. El análisis de los datos de las pruebas de fugas es un paso fundamental. La cuantificación precisa de las tasas de fuga y su análisis estadístico permiten evaluar el rendimiento y la reproducibilidad del proceso de envasado. Al examinar la distribución estadística de las tasas de fugas en una serie de paquetes, es posible identificar posibles problemas con la maquinaria o los materiales de embalaje. Por ejemplo, una gran dispersión en las tasas de fuga puede indicar una falta de control o variaciones en el proceso.
El uso de distribuciones estadísticas también permite que los diferentes actores de la cadena de suministro (producción, calidad, proveedores de películas) se comuniquen de manera efectiva para mejorar el proceso y alcanzar los objetivos de calidad. Una rigurosa metodología de pruebas de fugas, combinada con la recopilación y el análisis de datos, proporciona una herramienta poderosa para optimizar la vida útil de las galletas y garantizar la satisfacción del consumidor.
En conclusión, la hermeticidad del envase es un factor determinante para mantener la calidad de las galletas, en particular su textura crujiente. Comprender los mecanismos de transferencia de masa, distinguir la permeación de la fuga y analizar rigurosamente los datos de las pruebas de fugas son pasos esenciales para garantizar la promesa al consumidor y el éxito comercial de los productos.
Un enfoque proactivo y basado en datos no solo evita el deterioro del producto, sino que también ahorra dinero al optimizar los procesos y reducir el desperdicio de alimentos.
Este texto resume la intervención de Eric SCHALLER, CEO de Anéolia, en la conferencia Biscuit People del 9 al 11 de abril de 2025 en Milán.
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