A diferencia de la mayoría de los alimentos, las frutas y verduras frescas continúan «respirando» después de ser cosechadas.
Este proceso consume oxígeno y produce dióxido de carbono y vapor de agua.
La clave para mantener estos productos envasados «frescos» es reducir la tasa de transpirabilidad sin comprometer la calidad del producto (su sabor, textura y apariencia).

LOS RIESGOS DEL DETERIORO DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

En general, la tasa de transpirabilidad se puede reducir manteniendo una temperatura baja o creando un bajo nivel de oxígeno y un alto nivel de dióxido de carbono en la atmósfera protectora. Sin embargo, las cosas no son tan simples…

Cuando la cantidad de oxígeno en la atmósfera del paquete es demasiado baja, se crea un proceso llamado respiración anaeróbica. Esto produce aromas y olores no deseados en el producto y conduce al deterioro de los alimentos. Además, un exceso de dióxido de carbono puede dañar ciertas variedades de productos, o cambiar el sabor al aumentar la acidez.

Además de estas consideraciones, el alto contenido en agua de este tipo de alimentos, y unido al hecho de que los frutos son inherentemente ácidos, pueden provocar la descomposición con la aparición de moho y el desarrollo de levaduras.

Además, la carne puede reblandecerse por el ataque de enzimas, microbios, que con el tiempo causan putrefacción.

El etileno es un mensajero de la fruta que desencadena el proceso de envejecimiento de las células y activa las frutas cercanas para comenzar el proceso de maduración y luego destrucción. El proceso de generación de etileno puede bloquearse bloqueando el metabolismo de la fruta mediante el enriquecimiento de oxígeno. Con un 80% de oxígeno, el metabolismo de la fruta se bloquea. Todo lo que tiene que hacer es volver a una atmósfera normal y enriquecer la atmósfera con etileno para reiniciar el proceso. Esta técnica se utiliza justo antes de la visualización. A mayor escala, son las cámaras de maduración las que están equipadas con sistemas de aire acondicionado.

Las acciones del etileno sobre la fruta comienzan alrededor de 400 ppm.

¿QUÉ MATERIALES Y TÉCNICAS DE ENVASADO SE RECOMIENDAN PARA FRUTAS Y VERDURAS?

El material de envasado utilizado para frutas y verduras es especialmente importante, así como su permeabilidad y transpirabilidad. Si los productos se sellan en un recipiente hermético, habrá falta de oxígeno y podrían desarrollar condiciones anaeróbicas indeseables. Por otro lado, si se abre el material, la atmósfera protectora se escapará y no se obtendrá ningún beneficio. El objetivo es lograr un estado conocido como equilibrio para producir una atmósfera protectora equilibrada o EMA.

Ejemplo: En algunas aplicaciones, como las endivias, se utilizan películas microperforadas para obtener un umbral de intercambio definido entre la atmósfera interna y externa de la bolsa, y así evitar los cambios de color y el deterioro de la hoja.

ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA

Aquí, el oxígeno y el dióxido de carbono pueden pasar del interior al exterior del recipiente y viceversa para que el oxígeno consumido dentro del recipiente sea reemplazado por el oxígeno del exterior; El nivel de dióxido de carbono se mantiene de manera similar. Otro beneficio de una atmósfera protectora es que reduce la producción natural de la fruta o verdura de un gas llamado etileno, que acelera el proceso de maduración.

En un recipiente de ensalada mixta, por ejemplo, un EMA típico puede estar compuesto por un 5% de oxígeno, un 15% de dióxido de carbono y un 80% de nitrógeno. Esto podría extender el período de caducidad del producto  hasta ocho días, mientras que si se expone al aire, la vida útil se limitaría a solo cuatro o cinco días.

Una atmósfera protectora puede tener un poderoso efecto sobre la pigmentación marrón de frutas y verduras cortadas, papas y manzanas, como resultado de la oxidación producida por enzimas liberadas al dañar la pulpa. En estos casos, una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno en el envase puede prevenir la pigmentación marrón durante varios días, en lugar de solo unos minutos u horas sin protección.

Debido a su capacidad para analizar gases y fugas en la misma muestra, el EXOS es adecuado para un campo particularmente técnico que combina varios tipos de envases en productos frescos. La capacidad del EXOS para dar un valor de fuga se adapta perfectamente a la medición de la transpirabilidad de las películas microperforadas, como lo demuestra el APEF.