Productos de panadería
Productos de panadería y bollería, los candidatos ideales
Los productos horneados son excelentes candidatos para el envasado en atmósfera modificada. En este segmento, los productos que se benefician de ella son los rollos de tortilla, el pan de pita, el naan, los panes precocidos y otros tipos de pan plano.
Dado que la actividad del agua es baja (poca disponibilidad de moléculas de agua libre que puedan interactuar con los organismos), los microbios que pueden causar la degradación son principalmente mohos aeróbicos que necesitan oxígeno para crecer. Las bacterias, por otro lado, prefieren una mayor cantidad de agua.
En este tipo de aplicaciones, la atmósfera modificada tiene como objetivo excluir el oxígeno mediante el uso de una alta proporción de dióxido de carbono (hasta el 100%), lo que se convierte en una forma muy efectiva de prolongar significativamente la vida útil.
DIFFERENT EXAMPLES OF BAKERY PRODUCTS
The integrity of packaging materials is particularly important for bakery products, as any micro-leakage can lead to oxygen penetration, which would immediately lead to the development of mould, as well as increasing water vapour exchange and therefore altering the hardness of the product.
DIFERENTES EJEMPLOS DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
La integridad de los materiales de envasado es especialmente importante para los productos de panadería, ya que cualquier microfuga puede provocar la penetración de oxígeno, lo que provocaría inmediatamente el desarrollo de moho, pero también aumentaría el intercambio de vapor de agua y, por tanto, cambiaría la dureza del producto.
Para las recetas más grasas, como los croissants, las grasas también pueden volverse rancias y cambiar tanto de color como de sabor.
Una masa precocida envasada en una atmósfera compuesta exclusivamente de dióxido de carbono tiene su vida útil aumentada de cinco a veinte días, a temperatura ambiente.
Algunos productos pueden alcanzar una vida útil de seis meses si se envasan en una atmósfera adecuada y con materiales de envasado debidamente elegidos. El envasado MAP permite al panadero evitar la congelación de sus productos, lo que facilita las condiciones de almacenamiento y evita las limitaciones de la logística de la cadena de frío.
Tenga cuidado, por ejemplo, en el caso de los productos de helado, el exceso de dióxido de carbono puede alterar la apariencia del producto y su acidez.
En este caso, el problema se resuelve añadiendo una cierta cantidad de nitrógeno a la mezcla
Dispositivos recomendados para comprobar la estanqueidad y los niveles de gas de los productos de panadería