En carnes procesadas como los embutidos o el jamón, observamos una pérdida de color con el paso del tiempo si no se protegen de las condiciones externas durante el almacenamiento.
El oxígeno puede tener un efecto sobre la pigmentación cuando el producto se expone a la luz y genera un color marrón grisáceo que no es muy favorable para el mantenimiento de carnes procesadas en buen estado. En las carnes procesadas, el nivel de oxígeno buscado suele ser inferior al 1% o incluso al 0,2% en las lonchas de jamón, por ejemplo, siendo la carne de cerdo un producto muy sensible.

¿CUÁL ES EL CRITERIO DE ACEPTACIÓN DE LA TASA DE FUGA DE LOS ENVASES DE CARNE?

La medición de fugas se centrará en la tasa de aumento de este nivel de oxígeno en función de la tasa de fuga o del tamaño del defecto equivalente en μm. Cuanto mayor sea la vida útil, más estricto será el criterio de aceptación. En Francia, la legislación prevé un máximo de 3 meses para la fecha de consumo preferente.

Además, el fabricante debe preocuparse por el método de transporte y los efectos de las variaciones de presión en el embalaje. El criterio de aceptación de la tasa de fuga admisible también debe tener en cuenta la transpirabilidad del envase y la velocidad de intercambio del espacio de cabeza en función de las condiciones de tensión. Esto se debe a que el empaque con un espacio libre pequeño expone más el producto con una velocidad de reemplazo de volumen interno más rápida.

Por otro lado, en el caso de la carne fresca, que a menudo se presenta en envases transparentes, el enriquecimiento con oxígeno permite colorear la carne, pero reduce considerablemente la vida útil, de 2 a 4 días en el estante del dispensador. Además, el fabricante puede optar por inyectar CO2 en proporciones significativas para garantizar la asepsia, con el inconveniente de cambiar el color hacia el burdeos, pero aumentando el período de conservación en varias semanas, generalmente entre dos y cinco.

Por razones de apariencia, los envases de CO2 se pueden hacer debajo de una película opaca para ocultar la apariencia visual indeseable.

CARNE Y BACTERIAS, LAS PARTICULARIDADES

Además, la carne procesada puede ser descompuesta por bacterias. Estas bacterias suelen ser diferentes a las que se encuentran en la carne cruda, ya que suelen introducirse durante las fases de elaboración, como el secado o el marinado. A veces se encuentra moho en este proceso, especialmente para las salchichas secas.

Las mezclas de gases de envasado en atmósfera modificada también tienen en cuenta este perfil particular de deterioro microbiano que impone las proporciones necesarias de dióxido de carbono y nitrógeno.